随着人民日常生活的需要,中国食用油品种、等级日益提高。烟点是判断食用油质量的重要标志，可用全自动油脂烟点仪进行测定。食用油的不同等级的质量指标不同。油脂中不同的组分对油脂的烟点影响不同,油脂的脂肪酸组成是各种油脂烟点的决定性因素。

不同品种的油脂脂肪酸组成不同。在相同游离脂肪酸含量下,以高碳酸为主的油脂烟点高,以低碳酸为主的油脂烟点低,如椰子油比菜籽油的烟点低,皂化值(或甘三酯平均分子量)相近的油脂,在相同酸值条件下,碘值高的比碘值低的油脂的烟点低,如棉籽油(皂化值191～199,碘值103～115)比花生油(皂化值188—197,碘值94～96)的烟点低,这是由于脂肪酸的不饱和度越高,空气中加热越易氧化分解出低分子易挥发性组分。因此,若以烟点来评价不同品种的油脂质量,意义不大。油脂中的杂质及类脂物的种类及其含量和外来因素是影响油脂烟点的重要因素。

     金属离子在油脂中是否在正常的储存条件下或在高温有氧的条件下,催化剂是脂肪氧化,分解,其内容和烟点消极。延迟石油和天然抗氧化剂可以抑制油脂氧化的脂质含量,帮助油脂保持稳定性好,烟点高。

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